优质火锅的配方做法其制作流程分享

　　红汤火锅的配方食材：黄牛背牛肉200克、水牛肚200克、鳝鱼片250克、活鲫鱼300克(约500克)、鱼丸碎150克、鸭血500克、卤汁2500克(制作方法见茅渡火锅)；清汤火锅：猪腰(片)、鸭胗花200克，两盆共用原料：大葱500克、蒜苗500克、莲藕白500克、豌豆苗尖500克、菠菜500克、黄苗白500克、粉条250克、冬笋200克、香菇100克。

　　1.把上面的荤素原料全部装盘，围上鸳鸯火锅、点上火熬汤，去掉浮沫然后烧。

（火锅的配方1-1）

　　2.味菜由香油、蚝油、盐和味精制成，每道菜里可以放入一个鸡蛋的蛋清。

　　3.吃的时候可以先把鳝鱼片、鸭胗花、鱼糜丸子放在锅里煮，鲫鱼洗净后用筷子从鱼的口中插入放入火锅中煮至火锅的配方入味捡起来用筷子吃。

　　重庆火锅做法：

    红汤火锅底料的制作方法一：油炸原料的火锅底料植物油500克、黄油300克、郫县豆瓣300克、干辣椒350克、生姜20克、大蒜40克、葱10克、冰糖30克、醪糟汁300克、八角20克、三乃益10克、肉桂10克、小茴10克、草果5克、紫草5克、香叶2克、香草2克、公丁香3克；制方法：彝族植物油将黄油切成小块；郫县豆瓣还好，干辣椒在沸水锅中煮约两分钟后，取出磨成碎辣椒。姜坏了大蒜去皮成瓣，葱结；打碎冰糖、八角、三奈、肉桂碎成小块，草果坏了。把炒锅放在中火上翻炒，倒入植物油烧热，放入黄油烧开、放入姜、蒜瓣、葱结调香再放入郫县豆瓣、巴赞辣椒慢慢翻炒5小时左右。当豆瓣菜被水炒香四溢、辣椒微白时，挑出炒锅里的葱结。立即加入火锅的配方有八角、三奈、肉桂、茴香、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续小火翻炒520分钟左右。锅内调料颜色变深时加入冰糖和醪糟汁，小火慢慢煮至醪糟汁中的水分完全蒸发。这时从火上取下锅端，盖上盖子翻炒至锅内原料。

　　同时香料种类也不宜过多以加入八角、三奈、肉桂、茴香等常见香料为主，再加入少量其他香料即可。注意通常情况下，火锅底料中添加的香料要少于配制卤水时添加的香料。在准备火锅汤料的时候如果口味要求不是太辣，那么干辣椒就不用直接用油锅炒了。而是先放入沸水锅中焯一下，减少辣味然后捞出来撒在火锅里。

    大批量油炸方法和小批量油炸方法有一些区别，小批量油炸时一般需要将调料粉化减少其用量，适当缩短调料的油炸时间。一般火锅的配方底料炒好后表面浮着一层油，我们可以把这一层油的一部分打成老油，在下一次炒制时作为“母油”使用，因为这样做可以让火锅底料的风味更加浓郁醇厚。

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