秘制火锅料配方方法制作期间注意点

重庆火锅做法、红汤火锅料配方底料制作方法：

火锅底料翻炒原料：植物油500克、黄油300克、郫县豆瓣300克、干辣椒350克、生姜20克、大蒜40克、葱擀30克、冰糖30克、醪糟汁300克、八角20克、肉桂20克、小茴香30克、草果5克、紫草5克、香叶2克、香草20克、丁香2克。

制法：植物油切黄油小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒放入沸水锅中煮两分钟左右，然后捞出拧成辣椒末，即成为巴赞辣椒；姜坏了；大蒜去皮成花瓣；葱结；冰糖坏了；八角、金奈、肉桂碎成小块；吸管断了。

（火锅料配方1-1）

把炒锅放在中火上用植物油烧热，用火锅料配方的黄油煮开放入姜、蒜瓣、大葱翻炒至香，再放入郫县豆瓣、巴赞椒、小火慢炒5小时左右。豆瓣菜水炒香，辣椒微白时捞出锅里的葱花。

立即加入八角、三奈、肉桂、小茴香、草果、紫草、天竺葵、香草、丁香等继续小火翻炒520分钟左右，锅内调料颜色变深时加入冰糖和醪糟汁，小火慢慢煮至醪糟汁中的水分完全蒸发。这时将锅底从火口移开，盖上锅盖直到原料在锅里。

操作中的一些相关问题：第一、在炒制火锅料配方底料的过程中一定要用小火，这样翻炒过程中用勺子或锅铲不停翻动使原料受热均匀，避免粘锅。

毫无疑问，香辛料被添加到火锅底料中以增强香味。加入紫草是为了增加红色，但香料的用量不要太大否则会产生苦味和涩味。

同时添加的香料种类不宜过多，主要以常见的香料如八角、三奈、肉桂、茴香等为主，然后加少量其他香料。

一般来说，火锅底料中添加的香料要少于制备卤水时添加的香料。在准备火锅料配方汤料时如果口味要求不是太辣，那么干辣椒就不用直接在油锅里炒了，而是应该放在开水锅里煮，以减少辣味然后捞出来撒到火锅里。漆器和火锅底料的大炒法和小炒法有一些区别，在小批量油炸中香料通常被磨成粉末。

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