火锅的制作工艺底料原料的选择技巧
发布时间：2021-11-12 15:00:12 编辑 ：火锅培训 次点击
火锅的选材和制作工艺一、火锅的制作原料及其选择：
1.植物油或色拉油(温度低时会结块)。
2.黄油(颜色为黄色，杂质越少越好，最好是牛肉边油)。
3.郫县豆瓣(越好火锅的制作豆瓣越黑越亮)。
4.干辣椒(重庆和四川最好，遵义、贵州也大方，朝天椒可以替代)。
（火锅的制作1-1）
5.生姜(全)。
6.大蒜(红大蒜)
7.冰糖(杂质少)。
8.香料：八角、第三代调味皮，小香香(注意与孜然的区别)，炒水果、紫草火锅的制作(主要作用是调节火锅油的颜色)，香叶、草药(即川乌香果)、宫廷丁香。
9、醪糟汁(只有汁，好的醪糟汁普照)。
10.大葱(无温室生产)。
11.花椒有青红，一般用四川毛文产的红花椒也可以用江津代替，夏天深拆采摘最好选择“根巴色更好”的辣椒。
二、制作五大锅红油火锅的制作底料选择：
1、菜籽油2500克。
2、黄油1500克。
3、郫县豆瓣1500g。
4、干辣椒250克。
5、生姜100克。
6、大蒜200克。
7、大葱300克。
8、冰糖150克。
9、500克醪糟水。
10、八角形100克。
11、三代50g。
12、味皮50g。
13、茴香50克。
14、油炸水果50克。
15、紫草25g。
16、香叶10g。
17、10克香草。
18、丁香5克。
19、辣椒100克上下浮动调节。
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